كيف يصنع زيت الطهي - المعارف- الثقافة والمعلومات

جديد المعارف

كيف يصنع زيت الطهي


يتكون زيت الطهي من زيوت نباتية صالحة للأكل مشتقة من الزيتون والفول السوداني والقرطم ، على سبيل المثال لا الحصر من العديد من النباتات المستخدمة. سائل في درجة حرارة الغرفة ، وأحيانًا يتم إضافة زيوت الطهي أثناء تحضير الأطعمة المصنعة. كما أنها تستخدم في قلي الأطعمة ولإعداد تتبيلة السلطة.

التاريخ


بدأ الناس في العديد من المناطق في معالجة الزيوت النباتية منذ آلاف السنين ، مستخدمين أي مواد غذائية متوفرة لديهم للحصول على زيوت لمجموعة متنوعة من أغراض الطهي. تعلمت الشعوب المبكرة استخدام الشمس أو النار أو الفرن لتسخين المنتجات النباتية الزيتية حتى تفرز النباتات الزيت الذي يمكن جمعه بعد ذلك. أنتج الصينيون واليابانيون زيت الصويا منذ عام 2000 قبل الميلاد ، بينما بدأ الأوروبيون الجنوبيون في إنتاج زيت الزيتون بحلول عام 3000 قبل الميلاد في المكسيك وأمريكا الشمالية ، تم تحميص الفول السوداني وبذور عباد الشمس وضربها في عجينة قبل غليها في الماء ؛ الزيت الذي صعد إلى السطح كان مقشودًا بعد ذلك. كما يبشر الأفارقة ويضربون حبات النخيل ولحم جوز الهند ثم يغليون اللب الناتج ، ويقشطون الزيت الساخن من الماء. أصبحت بعض الزيوت متوفرة مؤخرًا فقط ، حيث تحسنت تقنية الاستخلاص. أصبح زيت الذرة متاحًا لأول مرة في الستينيات. يُنظر الآن إلى زيت القطن وزيت بذور البطيخ وزيت بذور العنب وغيرها كطرق للاستفادة من البذور التي كانت ، حتى وقت قريب ، تعتبر نفايات.

تم بذل الجهود الأولى لزيادة الإنتاج بشكل مستقل في الصين ومصر واليونان وروما ، من بين أماكن أخرى. باستخدام ملاط ​​ومدقة كروية أو مخروطية الشكل ، أحجار الرحى الرأسية أو الأفقية ، أو ببساطة أقدامهم ، بدأ الناس في سحق المواد النباتية لزيادة مساحة السطح المتاحة. سيتم وضع مادة الأرض في وقت لاحق في المناخل مثل سلال الخوص المسطحة الضحلة التي تم تكديسها ، وأحيانًا يصل ارتفاعها إلى 50. ثم يتم ضغط المادة باستخدام مكابس رافعة أو إسفين. قام الإغريق والرومان بتحسين هذه العملية من خلال إدخال عداء الحواف للطحن ورافعة أو لولب لتشغيل مكبس الرافعة. تم استخدام طريقتهم في جميع أنحاء العصور الوسطى.

تضمنت تحسينات هذا النهج مكبسًا ختامًا تم اختراعه في هولندا في القرن السابع عشر واستخدم حتى القرن التاسع عشر لاستخراج الزيت ، وهو مطحنة أسطوانية اخترعها المهندس الإنجليزي جون سميتون في عام 1750 لسحق المواد النباتية بكفاءة أكبر ، والمكبس الهيدروليكي ، الذي اخترعه جوزيف براما في إنجلترا. اخترع تحسين أولا الصحافة المسمار بواسطة VD أندرسون في الولايات المتحدة في عام 1876. صاحب طارد (الاسم التجاري) تعمل باستمرار الصحافة القفص. عندما تم وضع المادة النباتية في معصرة أندرسون المغلقة ، يتم تصريف الزيت الناتج من الفتحات الموجودة في الجانب. زاد المسمار الضغط عبر القفص باتجاه فتحة مقيدة.

وأعقبت التحسينات في طحن وكبس المواد النباتية تحسينات في استخلاص الزيت. في عام 1856 ، حصل ديس الإنجليزي على أول براءة اختراع لاستخراج الزيت باستخدام المذيبات ، بعد التجارب التي أجراها جيسي فيشر في عام 1843. في البداية ، تم ضخ المذيبات مثل البنزين من خلال المواد وتصريفها من خلال قيعان مثقبة كاذبة. في وقت لاحق ، طور Bollman و Hildebrandt من ألمانيا بشكل مستقل أنظمة مستمرة ترش المادة بالمذيب. تم تحسين كلتا الطريقتين في النهاية ، وأصبح الاستخراج بالمذيبات اليوم معيارًا في صناعة الزيوت النباتية.

عملية التصنيع


بعض الزيوت النباتية ، مثل الزيتون والفول السوداني وبعض زيوت جوز الهند وعباد الشمس معصورة على البارد. هذه الطريقة ، التي تتطلب الحد الأدنى من المعالجة ، تنتج زيتًا خفيفًا ولذيذًا يناسب بعض احتياجات الطهي. ومع ذلك ، فإن معظم مصادر الزيت ليست مناسبة للضغط على البارد ، لأنها ستترك العديد من العناصر النزرة غير المرغوب فيها في الزيت ، مما يتسبب في أن يكون عطريًا أو مذاقًا مرًا أو داكنًا. تخضع هذه الزيوت للعديد من الخطوات التي تتجاوز مجرد الاستخراج لإنتاج زيت لطيف وواضح ومتسق.
التنظيف والطحن
1 يتم تمرير بذور الزيت الواردة فوق المغناطيس لإزالة أي أثر للمعادن قبل إزالتها أو تفريغها أو تجريدها من جميع المواد الدخيلة. في حالة القطن ، يجب تجريد البذور المحلوجة من الوبر وكذلك نزع القشر. في حالة الذرة ، يجب أن تخضع النواة للطحن لفصل الجرثومة.
2 ثم يتم طحن البذور أو المكسرات التي تم تجريدها إلى مسحوق خشن لتوفير مساحة أكبر للضغط عليها. تقوم الأسطوانات المحززة أو المطاحن المطرقة بتكسير المواد إلى الاتساق المناسب. ثم يتم تسخين الوجبة لتسهيل استخلاص الزيت. بينما يسمح الإجراء بالضغط على المزيد من الزيت ، يتم أيضًا ضغط المزيد من الشوائب بالزيت ، ويجب إزالتها قبل اعتبار الزيت صالحًا للأكل.

الضغط

3 يتم بعد ذلك تغذية الوجبة الساخنة بشكل مستمر في مكبس لولبي ، مما يزيد الضغط تدريجياً مع مرور الوجبة عبر برميل مشقوق. يزداد الضغط بشكل عام من 68950 إلى 206850 كيلو باسكال حيث يتم ضغط الزيت من الفتحات الموجودة في البرميل ، حيث يمكن استعادته.

استخلاص زيت إضافي بالمذيبات

4 عادة لا يتم عصر فول الصويا على الإطلاق قبل استخلاص المذيبات ، وذلك لأنها تحتوي على القليل من الزيت نسبيًا ، ولكن معظم بذور الزيت التي تحتوي على المزيد من الزيت يتم عصرها ومعالجتها بالمذيبات. بعد استعادة الزيت الأولي من المكبس اللولبي ، كعكة الزيت تتم معالجة المتبقي في الصحافة عن طريق الاستخلاص بالمذيبات لتحقيق أقصى إنتاجية. يقوم الهيدروكربون المتطاير (الأكثر شيوعًا الهكسان) بإذابة الزيت من عجينة الزيت ، والتي يتم استعادتها بعد ذلك عن طريق تقطير المذيب الخفيف. يتم استخدام Blaw-Knox Rotocell لتلبية متطلبات صناعة زيت فول الصويا في الولايات المتحدة. باستخدام هذا الجهاز ، يتم إرسال رقائق الوجبة من خلال خلايا إسفينية الشكل في وعاء أسطواني. ثم يمر المذيب من خلال المادة المراد جمعها في القاع. لا تزال وحدة Bollman أو Hansa-Muhle قيد الاستخدام أيضًا من قبل عدد كبير من الشركات المصنعة ، حيث يتم وضع رقائق البذور الزيتية في سلال مثقبة تدور باستمرار. يتسرب المذيب من خلال المادة التي يتم إغراقها واستبدالها بشكل دوري.

إزالة آثار المذيبات

5 إن 90 بالمائة من المذيب المتبقي في الزيت المستخلص يتبخر ببساطة ، وكما يحدث ، يتم جمعه لإعادة استخدامه. يتم استرداد الباقي باستخدام عمود تجريد. يغلي الزيت بالبخار ، ويطفو الهكسان الأخف إلى أعلى. عندما يتكثف ، يتم جمعه أيضًا.
تكرير الزيت
6 يتم تكرير الزيت بعد ذلك لإزالة اللون والرائحة والمرارة. تتكون عملية التكرير من تسخين الزيت إلى ما بين 107 و 188 درجة فهرنهايت (40 و 85 درجة مئوية) وخلط مادة قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم معها. يتكون الصابون من الأحماض الدهنية غير المرغوب فيها والمضافات القلوية ، وعادة ما يتم إزالته بواسطة أجهزة الطرد المركزي. يتم غسل الزيت مرة أخرى لإزالة آثار الصابون ثم تجفيفه.
يتم أيضًا إزالة الرائحة من الزيوت 7 في هذا الوقت عن طريق معالجتها بالماء المسخن إلى ما بين 188 و 206 درجة فهرنهايت (85 و 95 درجة مئوية) أو البخار أو الماء بالحمض. تترسب اللثة ، ومعظمها من الفوسفاتيدات ، ويتم إزالة الثمالة بواسطة أجهزة الطرد المركزي.
8 يتم بعد ذلك تبييض الزيت الذي سيتم تسخينه (للاستخدام في الطهي) عن طريق ترشيحه عبر تراب القصب أو الكربون المنشط أو الطين المنشط الذي يمتص مادة مصطبغة معينة من الزيت. على النقيض من ذلك ، فإن الزيت الذي سيخضع للتبريد (لأنه مخصص لتتبيل السلطة ، على سبيل المثال) يتم تجفيفه في فصل الشتاء - يتم تبريده وتصفيته بسرعة لإزالة الشمع. يضمن هذا الإجراء أن الزيت لن يتصلب جزئيًا في الثلاجة.
9 أخيرًا ، يتم إزالة الرائحة الكريهة من الزيت. في هذه العملية ، يتم تمرير البخار فوق الزيت الساخن في فراغ عند درجة حرارة تتراوح بين 440 و 485 درجة فهرنهايت (225 و 250 درجة مئوية) ، مما يسمح للطعم المتطاير ومكونات الرائحة بالتقطير من الزيت. عادة ، حامض الستريك في. يضاف 01 في المائة أيضًا إلى الزيت بعد إزالة الروائح الكريهة لتعطيل أثر المعادن التي قد تعزز الأكسدة داخل الزيت وبالتالي تقصير العمر الافتراضي.
تعبئة الزيت
10 النفط المكرر تماما وبعد ذلك V قياس وسكب في حاويات نظيفة، عادة زجاجات من البلاستيك للزيوت المحلية ليتم بيعها في محلات السوبر ماركت والزجاجات على الواردات أو الزيوت المحلية ليتم بيعها في المتاجر المتخصصة، أو علب للواردات (عادة زيت الزيتون ).

حسب المنتجات / النفايات


المنتج الثانوي الأكثر وضوحًا لعملية صنع الزيت هو كعكة البذور الزيتية. تُستخدم معظم أنواع كعك البذور في صناعة علف الحيوانات والأسمدة منخفضة الجودة ؛ يتم التخلص من الآخرين ببساطة. في حالة القطن ، يتم استخدام النسالة الموجودة على البذور في صناعة الخيوط والسليلوز التي تدخل في منتجات مثل المراتب والحرير الصناعي والورنيش. ينتج زيت جوز الهند العديد من المنتجات الثانوية ، مع استخدامات مختلفة: يستخدم لحم جوز الهند المجفف (لب جوز الهند) في صناعة الحلويات ؛ يمكن استهلاك حليب جوز الهند. و جوز الهند، الألياف من الغلاف الخارجي ، وتستخدم لصنع الحصير والحبال. نظرًا لأن زيت الذرة مشتق من جزء صغير من النواة بأكملها ، فإنه ينتج وجبة الذرة وحبوب الذرة إذا كان مطحونًا جافًا ونشا الذرة وشراب الذرة إذا كان مطحونًا رطبًا.

الليسيثين هو منتج ثانوي لعملية إزالة الصمغ المستخدمة في صنع زيت فول الصويا. يستخدم هذا المنتج ذو القيمة الصناعية في صناعة الأعلاف الحيوانية والشوكولاتة ومستحضرات التجميل والصابون والطلاء ، والبلاستيك - على سبيل المثال لا الحصر من استخداماته المتنوعة. ركزت الأبحاث الحديثة على استخدام كعكة بذور الزيت المتبقية. الكعكة غنية بالبروتين والعناصر الغذائية الأخرى ، ويعمل الباحثون على تطوير طرق معالجتها لتصبح طعامًا مستساغًا يمكن توزيعه في المناطق التي يفتقر فيها الناس إلى البروتين الكافي في وجباتهم الغذائية. يتطلب هذا الهدف تخليص (من خلال معالجة إضافية) كعكة بذور الزيت من مختلف السموم غير المرغوب فيها (مثل الجوسيبول في بذور القطن ، أو الأفلاتوكسين في وجبة الفول السوداني). النتائج الأولية واعدة.

هناك تعليق واحد:

  1. معلومات قيمة و مفيدة شكرا جزيلا على الإفادة، هل يمكن إدراج توصيات حول طرق الحفاظ على أي ثلاجة كبيرة أو جهاز مطبخ و صيانته من الأعطاب و التلف. شكرا على هذا المحتوى القيم.

    ردحذف